Бородинский хлеб (подовый).
Закваска 1:
закваска (вл. 100%) 5г
обойная рж. мука 50г
вода 39 мл
влажность 80%
время 16-20ч
темп. 26-27°C
Закваска 2:
закваска 1
обойная рж. мука 100г
вода 65мл
дрожжи свежие 1,5г
итого 260г
влажность 70%
время 4-4,5ч.
температура 27-28°C
Заварка:
обойная рж. мука 100г
солод ферментированный красный 50г
вода 350мл
5 час. при 63-65С
Опара:
закваска 2
заварка
мука рж. обойная 250г
вода 180 мл
4часа при 29-30°C
Тесто:
опара
патока 40г
сахар 60г
кориандр 5г
мука рж. обойная 300г
мука пш. 1 сорта 150г
соль 10-15г
воды по необходимости
брожение теста 90-120 минут при 29-30°C.
окончательная расстойка 60-75минут.
Выпечка 10 мин. при 260-270°C, затем 50 мин при 200°C
Всего муки 1000г
Всего воды 635мл
Бородинский хлеб на закваске.
Закваска:
Закваска 25 гр.
Вода 50 гр.
Ржаная мука 50 гр.
Оставить на 8-10 часов
Заварка:
Ржаная мука 90 гр.
Красный солод 30 гр.
Кориандр. 1,5 ч. л.
Вода (кипяток) 300 мл.
Оставить на 2 часа при 65°С
Опара:
Вся закваска
Вся заварка
Ржаная мука 185 гр.
Оставить на 1,5-2 часа
Тесто:
Вся опара
Ржаная мука 100 гр.
Пшеничная мука 75 гр.
Соль 10 гр.
Мёд или патока 20 гр.
Ржаные отруби 15 гр.
Сахар 30 гр.
Вода 100 мл.
Яблочное пюре 50 гр.
Оставить на 1,5-2 часа
Выпекать при 240°С - 10 минут с паром
Выпекать дальше при 190°С - 40 минут.
Полезные видео по выпечке бородинского хлеба:
Смотрите все видео с этой странице в одном плей-листе на Youtube