Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях.
Закваска 100% влажности - это закваска, в которой 50% воды и 50% муки.
Закваска, по сути, - это кислое тесто, в котором живут дикие дрожжи (благодаря которым поднимается хлеб) и молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей и создают кислую среду, в которой этим дрожжам прекрасно живется (и в которой не выживают различные грибки, плесень, т.е. "плохие" бактерии). Можно сказать, что существуют они на взаимовыгодных условиях. И те и другие содержатся в воздухе, воде, муке, таким образом они и попадают в закваску. Для выведения закваски нам нужны лишь мука и вода, ну и терпение).
Проще всего сделать закваску из ржаной муки, а потом при необходимости перекормить на другую муку.
Мука: Ржаная обдирная, пшеничная цельнозерновая обойная, пшеничная (лучше брать 1 сорт или самую низкокачественную высшего сорта).
Используем стеклянную или пластиковую емкость.
1-й день:
50 гр воды, 50 гр муки.
2-й день (если появились изменения, если нет - ждем еще 12 часов):
50 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки
3-й день:
50 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки
4-й день:
50 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки
5-й день:
если закваска окрепла, начинаем кормить один к двум (1:2)
25 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки
В такой пропорции "кормим" закваску еще несколько дней, пока закваска не наберет силу.
Как хранить готовую закваску:
1 вариант хранения: при комнатной температуре (26-28 градусов) и "кормим" 2 раза в день (утром и вечером) в пропорции 1:2 или 1 раз в день 1:4, 1:8;
2 вариант хранения: в холодильнике (примерно 100-150 гр) и кормим 1-2 раза в неделю (достаем из холодильника, даем согреться, кормим, ждем пика активности, потом убираем обратно в холодильник).
Рецепт 1. Хлеб на закваске в хлебопечке
Опара-закваска
100 мл воды
100 гр муки
20 гр стартера
оставляем на 8-10 часов
Тесто
2 ст. л растительного масла
вся опара
550 гр муки
325 мл воды
2 ст. л сухое молоко
1 ч. л соли
Программа
Подогрев 7 минут
Замес 20 минут
1 расстойка 20 минут
2 расстойка 20 минут
3 расстойка 2 часа
Выпечка 50 минут
Рецепт 2. Хлеб на закваске в хлебопечке
360 г. закваски
360 г. муки
180 гр. воды
7 г. соли
2 ст. ложки масла
Рецепт 3. Хлеб на закваске в хлебопечке
Достаем из холодильника банку с закваской, которую необходимо активировать.
Для активации закваски добавляем в нее:
Мука пшеничная – 50 г
Мука ржаная – 50 г
Вода – 120 г.
Все перемешиваем и оставляем при комнатной температуре - и тогда закваска подойдет за 4-5 часов
(или ставим банку с закваской в кастрюлю с горячей водой – закваска подойдет за 1,5-2 часа).
Когда закваска подошла, берем ведерко для хлебопечки и закладываем в него:
Вода – 160 г
Масло растительное – 2 ст. л.
Закваска – 220 г
Цельнозерновая мука (просеять) – 335 г
Сахар – 1 ст. л.
Соль – 0,5 ч. л.
Ставим ведерко в хлебопечку и включаем функцию «Замес теста».
После того, как тесто замешено, выбираем функцию «Выпекание» и ставим отсрочку на 4-5 часов.
Полезные видео с различными рецептами хлеба на закваске в хлебопечке: