Монастырский хлеб или как пекли хлеб раньше.
Для начала, стоит сказать, что наши предки не занимались разведением спонтанных заквасок методом 5-10 кратных освежений новой порцией муки и воды. Такие способы разведения заквасок пришли к нам из иностранной литературы, переведенной на русский язык и являются для традиционного отечественного хлебопечения абсолютно чуждыми, так как пока такой хлеб испечешь, можно помереть с голоду, да и продуктов изведешь в пустую не мало. К тому же американцы или австралийцы, а именно их книги переводили и переводят на русский язык, в выпечке ржаного хлеба мягко сказать дилетанты, так что следовать их советам будет делом ошибочным.
С издавна на Руси пекли не на заквасках в которых 1 часть муки и 1 часть воды, а пекли на квасах, бражках и на "спелом" тесте от предыдущего приготовления. Квас или бражка были всегда под рукой, а поставить на них тесто и испечь хлеб это дело одного дня, а никак не недель, которые тратят иностранные коллеги, ввиду отсутствия навыков выпечки ржаного хлеба, исконно имеющихся (или верней имевшихся) у народа русского.
Солодовая бражка.
Что есть такое квас или бражка? Это напиток, полученный путем сбраживания сахаро-содержащих компонент, в процессе которого происходит спиртовое брожение одновременно с молочно-кислым брожением, в отличии от пива, в котором происходит только дрожжевое брожение. При правильном подходе, в домашних условиях, можно приготовить кислую бражку всего за 48 часов, а затем в течение еще 16 часов приготовить на ней тесто и испечь хлеб. То есть, если начать утром, то к ночи 3-го дня у Вас на столе будет стоять буханка благоухающего ржаного хлеба. При этом весь процесс состоит из 3-х этапов и ни одного грамма продуктов не тратиться в пустую.
Продукты необходимые для солодовой бражки:
Солод белый ржаной или ячменный (лучше ржаной) в вида зерна или дробины.
Изюм
Вода
Уксус яблочный (или любой другой) 5-ти процентный.
Солод, если зерновой, дробим в кофемолке. Солодовая мука тут не подойдет, нужен именно цельный солод в виде зерна, который надо самостоятельно подробить или купить уже дробину, но не муку. Если солод отсутствует, то ниже будет приведена альтернативная версия бражки.
Далее готовим такую смесь:
Солодовая дробина 50 г
Вода теплая 300 мл
Изюм 20-25 г
Уксус 5-6% 10 мл
Уксус дело опциональное, бражка получится и без него, но качество браги с добавлением уксуса на порядок лучше чем без.
Температура брожения 28°C, время 48 часов.
Температура - залог успеха, и хотя затор забродит и при более низкой температуре, но потребуется гораздо больше времени и не факт, что начнет киснуть так как для закисания нужно тепло. Так что ставим рядом с печкой, батареей, ну или если лето и жарко, то оставляем на столе. Бражка должна "дышать", поэтому вообще не закрываем, но если лето, то лучше прикрыть марлей от мух.
В первые 24 часа ничего интересного происходить не будет.
А через 36 часов начнет бродить и киснуть.
А через 48 часов будет уже активно бурлящая и шипящая бражка с кислым вкусом.
Бражка нам нужна активная, молодая, так что можно переходить к следующему этапу.
Если только пахнет спиртом и не кислая, то ждем пока закиснет. Если кислая, но не шипит (нет дрожжевого брожения), начитаем перемешивать раз в 2-3 часа, пока не "зашипит".
Если никак не киснет, нужен другой солод.
Если никак не бродит (нет газообразования и спиртового запаха), то нужен другой изюм.
Правда, если все делали правильно, то все будет и будет сразу, с этими компонентами и этой рецептурой вероятность неудачи стремится к нулю.
Если нет белого солода, то ставим бражку на ржаном зерне:
Ржаная дробина 50 г
Вода теплая 300 мл
Патока мальтозная или солодовый экстракт 15-20 мл
Изюм 20-25 г
Уксус 5-6% 10 мл
Далее все так же как и для солодовой бражки.
В конце брожения бражка ничем не отличается от солодовой.
Солод и зерно выступают в роли носителей молочно-кислых бактерий, изюм - дрожжей. Сладкая среда и тепло выгодны для размножения микрофлоры. Уксус в минимальном количестве подавляет вредную микрофлору.
На солодовой бражке ставим опару:
Бражка
Вода теплая 350 мл
Мука ржаная 350 г
Температура брожения 29°C, т.е. опять поближе к печи или батарее. Где-то через 5 часов опара поднимется и опадет, но это ничего не значит.
Готовность опары при таком способе приготовления определяется не по опадению опары, а по ее закисанию. Через 5 часов она пресная и имеет только сильный дрожжевой аромат.
Закиснет она при 29°C только через 12 часов. А при 25-26°C часов за 15-16. Так что, если температуру не контролируете, то пробуйте на вкус - должна стать кисленькой. И помните - ржаной хлеб любит тепло, а в холоде (21-23°C) получится отвратительный хлеб, как и при сильном тепле (33-35°C). Кто опару поставит утром и без контроля температуры, тот рискует печь поздно ночью. Хотя все эти числа весьма относительны, все зависит от кислотности, набранной бражкой.
А вот если вместо ржаной муки бросить в опару белой пшеничной муки (в. с. или 1 с, но не цельнозерновую), то температуру надо держать 25°C, и как только опара опадет, ставим тесто на пшеничной муке. А цельнозерновая пшеничная мука как и ржаная требует времени и тепла.
Тесто.
К опаре добавляем, без залива воды:
Соль 15-20 г
Мука ржаная 300 г
Мука пшеничная 300 г
Замешиваем тесто. Время брожения 90-105 минут при 30°C. Тем, кто температуру не контролирует, надо тесто присыпать сверху мукой, затем ставим тесто на печь и ждем. Для ржаного хлеба тепло это самое главное, холодная температура комнаты в 20°C это можно хлеб выбрасывать. Готовое, расстоявшееся тесто покрывается мелкими трещинками.
От готового теста отбираем кусочек теста, весом грамм в 100, для последующих выпечек.
Формовка и окончательная расстойка швами вниз, опять же в тепле. И ждем появления трещинок. Выпечка в заранее прогретой печи на камне. 10 минут 270°C, 20 минут 200°C и 15 минут 180°C. В начале выпечки даем пар, через 10 минут пар убираем.
Дать остыть на решетке часов 5-ть, потом можно резать. Хлеб получается такой ароматный.
Как же печь дальше?
"Спелое" тесто.
Вы не забыли отобрать от готового теста, перед окончательной формовкой, кусочек теста. Этому кусочку дайте полежать в тепле до следующего дня. То что получиться на следующий день называется "спелое" тесто.
"Спелое" тесто есть по-сути своей закваска на которой наши предки пекли хлеб раньше. Никто и никогда не вел в домашнем хозяйстве отдельную ржаную закваску, а брали кусочек теста и оставляли его до следующей выпечки. Тут важно, чтобы тесто полежало минимум 10-12 часов в тепле, иначе оно для выпечки не пригодно, так как не обладает достаточной кислотностью.
Если печь каждый день, то на следующий день ставим опару на "спелом" тесте, учитываем, что такая опара будет готова гораздо быстрее, чем опара на бражке, в среднем часов за 5-6, при условии что хлеб из 1кг муки и берем 100г спелого теста. При использовании 170 г спелого теста опара будет готова за 3 часа. Время указано для температуры опары около 29°C.
Почему не вели закваски, а хранили спелое тесто? Потому что обычная закваска, если ее не освежать каждый день, просто портится, а вот спелое тесто обладает огромной толерантностью к простою. Минимум 36 часов с момента отбора при комнатной температуре без потери качества. После вызревания в течение 12 часов в тепле, спелое тесто, помещенное в погреб (15°C-18°C), может хранится до 5 дней, правда тогда оно потребует постановки новой бражки, но уже на кусочке "спелого" теста.
Солодовая мука (смолоть солод до состояния муки) 50 г
Вода теплая 300 мл
"Спелое" тесто чайная ложка.
В бражку можно добавить прочие пряности, например: ферментированный солод, тмин, анис.
Бражка на "спелом"тесте ставится без изюма и без уксуса. Все что надо для начала брожения уже есть в кусочке "спелого теста". Время брожения сокращается до 24 часов, а приготовление хлеба до 1,5-2 дней соответственно. Опара на бражке со спелым тестом набирает кислотность быстрее, это надо учитывать - ориентировка 8 часов на опару. На этом цикл традиционного приготовления теста замыкается. "Спелое" тесто - это наша традиционная закваска, выверенная многими поколениями предков для которых ржаной хлеб был единственным сортом выпекаемого хлеба.
Полезные видео с различными рецептами Монастырского хлеба:
Смотрите все видео с этой странице в одном плей-листе на Youtube