Рижский хлеб дома.
Заварка:
Мука ржаная сеяная - 175 гр
Солод ржаной не ферментированный - 35 гр
Тмин - 2,8 гр
Вода (кипяток) 280 мл.
Муку смешать с тмином, залить кипятком. Тщательно вымешать, чтобы не было комочков. Высыпать солод, когда температура заварки будет 65 градусов. Затем заварку поставить на осахаривание в духовку от 3 до 5 часов.
Ржаная закваска (активная, на пике) - 50 гр
Вода - 15 мл
Мука ржаная сеяная - 35 гр.
Всё смешать. Получится 100 гр закваски. Выбраживать 3 часа при температуре 26-27 градусов. Ставим в микроволновую печь стакан с кипятком и периодически менять воду. Микроволновую печь не включать.
Через три-пять часов заварку достаем из духовки, перемешиваем и в течении часа она будет остывать при комнатной температуре.
Затем заварку перекладываем в ёмкость, где будет замешиваться тесто. Добавим растворенные в столовой ложке воды 3 грамма пекарских дрожжей. Добавим закваску, размешаем, добавим 35 грамм ржаной сеяной муки и расстойка 3-5 часов при температуре 30-32 градуса. Это теперь будет - сквашенная заварка.
Через 3-5 часов смешиваем патоку - 35 гр., соль 14 гр., и воду - 85 мл. И всю эту смесь выливаем в сквашенную заварку. Размешаем. Смешаем муку ржаную сеяную - 330 гр и муку 1 сорта - 70 гр. И постепенно подсыпаем в сквашенную заварку. Тесто получается очень липким и тугим, руки смачивать в воде и вымешиваем руками тесто. Затем тесто закруглить, закрыть плёнкой и при 30-32 градусах расстойка от 90 до 120 минут. Можно расстаивать в духовке.Следующий этап - формовка.
Поверхность стола сбрызнуть водой, чтобы тесто не липло и формуем батон овальной формы. Перекладываем на антипригарный коврик. Расстойка в духовке с пароувлажнением при температуре 35 градусов 1 час и 15 минут. Оглаживание и увлажнение каждые 15 минут На поверхности не должно быть разрывов и трещинок.
Затем через 1час 15 минут заготовку достаем и духовку разогреваем 280-250 градусов. Все это время заготовку увлажняем и оглаживаем. Делаем перед посадкой в духовку три дырочки в хлебе мокрой палочкой.
Выпекать 10 минут при 280 градусах и 30 минут при 210 градусах.
Перед выемкой хлеба из духовки варим крахмальный кисель - 1 ст. ложка крахмала и немного воды, доводим до кипения.
Смазываем кисельком верхнюю корочку. Хлебушек получился весом почти 1 кг. И ждем 8-12 часов и только потом режем.
Интересные видео с различными рецептами Рижского хлеба:
Смотрите все видео с этой странице в одном плей-листе на Youtube