Технология ржаного хлеба.
В разделе дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских и зарубежных специалистов.
Непосредственно технологии предшествуют два раздела, в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составных частей.
Описание технологического процесса начинается с раздела, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов. Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении.
В разделе много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка.
Технология, а следовательно, и биохимия ржаного хлеба во многом отличаются от технологии и биохимии пшеничного.
Домашний ржаной хлеб.
300 г пшеничной муки, 300 г черной ржаной муки (грубого помола), 400 мл теплой воды (38 градусов) 10 г сухих дрожжей, 25 г растительного масла, 15 г сахара, 6 г соли.
Ржаной хлеб без замеса.
300 г хлебной муки, 100 г ржаной муки, 300 г прохладной воды (12-18С), 0,5 ч.л. сухих активных или быстродействующих дрожжей, 8 г соли( 1 ч.л. с небольшой горкой), немного ржаной муки для рабочей поверхности.
Очень вкусный и полезный ржаной хлеб.
яйца 2 шт, соль 1 чайная ложка, 1 стакан теплой воды, мед 2-3 столовые ложки, чернослив, семечки подсолнечника, семечки кунжутные, оливковое масло 30 гр, мука ржаная 2,5 стакана (по 250мл), разрыхлитель или сода+лимон.
Ржаной хлеб (легкий рецепт)
вода теплая - 250 мг, дрожжи - 1,5 ч.л., мед 1 ст. л. с горкой, корица - на кончике ложки, мускатный орех - 0,3 ч. л., соль - 1 ч. л., кориандр - 1 ч. л., растительное масло - 2 ст.л., мука пшеничная - 150 гр. просеянная, мука ржаная - 350 гр. (сколько возьмет).
Интересные видео с различными рецептами ржаного хлеба:
Смотрите все видео с этой странице в одном плей-листе на Youtube