При выпечке тесто подвергается термической обработке, при этом происходят не только теплофизические процессы, связанные с прогревом куска теста-хлеба, но и другие биохимические и физико-химические изменения.
Теплофизические процессы.
Теплофизические процессы, происходящие при выпечке хлеба, довольно хорошо изучены.
Процессы, происходящие в ржаном тесте-хлебе при выпечке, подчиняясь общей закономерности, все же несколько отличаются от процессов, происходящих при выпечке пшеничного хлеба. Эта разница зависит в первую очередь от большой кислотности ржаного теста, от специфических особенностей крахмала, белков и ферментативного комплекса. В настоящее время имеется очень мало работ, посвященных изучению процесса выпечки ржаного хлеба.
Пшеница и рожь имеют разные термические константы. Термические константы различных сортов муки приведены в таблице 77 (Г. И. Красовская 1944г.).
Таблица 77. Термические константы различных сортов муки.
Продукт |
Влажность в % |
Насыпной вес в кг/м3 |
Коэффициент теплопроводности в ккал/м час град |
Удельная теплоемкость в ккал/кг град |
Мука 72%-ная |
12,0 |
400 |
0,10-0,15 |
0,29-0,30 |
Мука 35%-ная |
15,6 |
430 |
0,10-0,13 |
0,30 |
Мука 96%-ная |
12,5 |
500 |
0,10-0,12 |
0,28-0,29 |
Отруби |
9,5 |
220 |
0,08 |
0,33 |
Пшеница (зерно) |
16,2 |
750 |
0,15 |
0,30 |
Рожь (зерно) |
11,7 |
709 |
0,17 |
0,35 |
По коэффициентам теплопроводности заметно выделяются отруби.