Существует много способов приготовления теста из ржаной муки. Каждый способ имеет положительные и отрицательные стороны, и трудно дать суммирующее заключение о достоинстве того или другого способа. Более правильно будет разобрать факторы (условия), от которых зависит процесс приготовления ржаного теста.
К ним относятся:
1. Фазность (количество фаз, процент предыдущей фазы).
2. Консистенция заквасок (соотношение воды и муки).
3. Температура.
4. Способы образования микрофлоры теста (спонтанное брожение, чистые культуры, жидкие дрожжи).
5. Вспомогательное сырье - рецептура (соль, солод, заварка, другие виды муки, улучшители, ароматизирующие вещества, крупнота помола муки и др.).
6. Механическое воздействие на тесто (беспрерывный и периодический замес, обминки, перемешивание).