В технологическом процессе приготовления хлеба брожение является существенной фазой, от которой во многом зависит качество выпекаемого хлеба.
В практике хлебопечения применяются два основных способа приготовления теста: на прессованных дрожжах и на заквасках. Одним из более усовершенствованных способов приготовления теста на заквасках является применение жидких дрожжей. Из обойной пшеничной муки тесто часто приготовляют на закваске, и в то же время бывают случаи, когда в ржаном тесте разрыхлителем являются прессованные дрожжи (например, морской хлеб). В основном из ржаной муки любого выхода и сорта тесто готовят на закваске, что вызывается особенностями химического и ферментативного состава ржаной муки.
Закваской называется любое бродящее хлебное тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи, независимо от того, приготовлено оно из ржаной или пшеничной муки и какую оно имеет консистенцию. Следовательно, закваской будет и обычное кислое тесто, и головка (густое тесто), и квас (немного более жидкое тесто), и опара (жидкое тесто), и жидкие дрожжи, и жидкие полуфабрикаты (очень жидкой консистенции).
Спонтанное брожение.
Если замесить тесто только из муки и воды и дать ему постоять при температуре 25° 10-12 час, затем в него несколько раз добавить муку и воду (увеличивая количество теста примерно в 1,5 раза) и подобные добавления производить через каждые 10-6 час. (постепенно снижая время) с одновременным увеличением температуры (до 28-30°), то уже перед первым освежением в тесте заметно небольшое брожение (появляются отдельные пузырьки). После 2-3 освежений брожение усиливается, больше выделяется газа, но запах у теста в это время бывает неприятный, несвойственный нормальному тесту. Примерно через 3 суток после начала опыта получается закваска, на которой в дальнейшем можно приготовить нормальный хлеб. Такая закваска будет недостаточно кислая по сравнению с обычной закваской, но запах, вкус и разрыхленность ее будут такими же, как у нормальной закваски.
Еще через 1-3 суток закваска приобретает уже нормальную кислотность. Необходимо учитывать, что при спонтанном брожении закваска не всегда получается одинакового качества. Это зависит от качества муки, консистенции теста, температуры и других факторов. Качество хлеба, приготовленного на такой закваске, также не одинаковое.