При смешивании муки и воды в определенном соотношении образуется тесто. В образовании теста участвуют вода, белки, крахмал, пентозаны, клетчатка, сахара, соли и другие вещества, входящие в состав муки или добавляемые при замесе теста.
Несмотря на близкий химический состав ржи и пшеницы, ржаное тесто органолептически резко отличается от пшеничного. Пшеничное тесто более эластичное, менее липкое, чем ржаное. Причина такого различия в свойствах ржаного и пшеничного теста еще точно не объяснена.