Рожь и ржаную муку применяют в основном для выпечки хлеба, производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей, красного ржаного солода, а также для получения сухих заквасок и некоторых других продуктов.
Ржаные и ржано-пшеничные сухари.
Сухари - это хлебные консервы. При хранении качество сухарей почти не изменяется. По-видимому, сухари черствеют медленнее, коллоиды в сухом состоянии не стареют. Считается, что по вкусу можно различить сухари, приготовленные из свежего и черствого хлеба.
Процесс приготовления сухарей состоит из следующих фаз: приготовления хлеба, выдержки хлеба, резки хлеба, сушки хлеба на сухари.
Ржаной хлеб для изготовления сухарей должен быть хорошо пропеченным, разрыхленным, влажностью 44-46%. Хлеб должен иметь равномерную пористость (не менее 48%).
Для получения сухаря определенной величины необходимо, чтобы форма хлеба, из которого приготовляются сухари, соответствовала требуемым линейным размерам сухаря.
При сушке хлеба, кроме влаги, удаляется часть летучих кислот. Кислотность сухарей немного ниже кислотности хлеба в пересчете на с. в.
Колебания кислотности зависят, по-видимому, от состава кислот, связи их с коллоидами теста и режима сушки.
Лучшим вкусом обладает ржаной сухарь кислотностью до 21° и ржано-пшеничный - до 20°.
Применяемые в настоящее время машины и режим резки хлеба требуют выдержки хлеба примерно в течение 24 час. после выпечки. Это затрудняет механизацию приготовления сухарей и ухудшает их вкусовые качества.
Таблица 106. Кислотность сухарей.
Сорт хлеба и способ его приготовления |
Режим сушки |
Кислотность в ° в пересчете на с. в. |
Снижение кислотности |
|||
Температура в о |
Продолжительность в час |
хлеба |
сухаря |
в° |
в % к кислотности хлеба |
|
Ржаной из обойной муки, приготовленный головочным способом |
80 |
10 |
20,9 |
18,9 |
2,9 |
13,8 |
120 |
7 |
20,9 |
16,9 |
4,0 |
19,1 |
|
80 |
10 |
20,4 |
18,4 |
2,0 |
9,8 |
|
120 |
7 |
20,4 |
17,4 |
3,0 |
14,7 |
|
80 |
10 |
22,1 |
20,4 |
1,7 |
7,7 |
|
100 |
7 |
22,1 |
19,5 |
2,6 |
11,8 |
|
80 |
10 |
22,6 |
18,5 |
4,1 |
18,1 |
|
120 |
7 |
23,1 |
18,4 |
4,7 |
20,3 |
|
120 |
7 |
27,1 |
21,3 |
5,7 |
21,1 |
|
100 |
7 |
25,9 |
20,9 |
5,0 |
19,3 |
|
100 |
7 |
27,9 |
24,6 |
3,4 |
12,1 |
|
105 |
6 |
26,8 |
22,8 |
4,0 |
15,0 |
|
Пшеничный из обойной муки, приготовленный на ржаной головке, с предварительной подсушкой при 260° в течение 10 минут |
60 |
8 |
24,2 |
21,8 |
2,4 |
10,0 |
60 |
8 |
22,0 |
19,5 |
2,5 |
11,3 |
|
60 |
8 |
21,6 |
19,5 |
2,1 |
10,0 |