Ржаной хлеб выпускают следующего ассортимента: из обойной ржаной муки - ржаной простой формовой и подовый, заварной формовой, московский штучный в специальной упаковке, заварной любительский, поступающий в продажу в виде ломтиков, завернутых в целлофан; из обдирной муки - формовой и подовый; из сеяной - пеклеванный и витебский. Много сортов хлеба выпекают из смеси ржаной и пшеничной муки - украинский (ржаная обдирная и пшеничная обойная), бородинский (ржаная обойная и пшеничная II сорта), минский и рижский (ржаная сеяная и пшеничная I сорта) и др.
В табл. 98 приведен химический состав и калорийность ржаного хлеба из обойной муки в % по работе Л. Я. Ауэрмана, В. Ф. Пашовкина, Е. В. Беликовой, Н. И. Зайцевой и О. Н, Пушкинской (1951г).
Таблица 98. Химический состав и калорийность ржаного хлеба из обойной муки в %.
Показатели |
Формовой хлеб |
Подовый хлеб |
Заварной хлеб |
|||
на воздушносухое вещество |
на с. в. |
на воздушносухое вещество |
на с. в. |
на воздушносухое вещество |
на с. в. |
|
Влажность целого хлеба в % |
45,45 |
- |
43,12 |
- |
42,93 |
- |
Жиры в % |
1,14 |
2,10 |
1,33 |
2,33 |
1,35 |
2,37 |
Общий азот в % |
0,95 |
1,75 |
1,00 |
1,75 |
1,00 |
1,76 |
Белки в % |
5,92 |
10,89 |
6,24 |
10,97 |
6,28 |
11,00 |
Редуцирующие сахара в % |
0,85 |
1,56 |
0,70 |
1,23 |
2,73 |
4,79 |
Сахара после 5-минутного гидролиза в % |
1,85 |
3,41 |
2,13 |
3,75 |
3,79 |
6,64 |
Клетчатка в % |
0,95 |
1,75 |
1,02 |
1,79 |
1,05 |
1,84 |
Зольность, определяемая по расчету, в % |
2,02 |
3,72 |
1,97 |
3.46 |
2,25 |
3,95 |
Крахмал, определяемый по разности |
41,62 |
76,57 |
43,49 |
76,47 |
39,62 |
69,41 |
Показатели |
Формовой хлеб |
Подовый хлеб |
Заварной хлеб |
|||
на воздушносухое вещество |
на с. в. |
на воздушносухое вещество |
на с. в. |
на воздушносухое вещество |
на с. в. |
|
Минеральные элементы в % |
||||||
кальций |
0,0265 |
0,0487 |
0,0274 |
0,0482 |
0,028 |
0,049 |
фосфор |
0,189 |
0,347 |
0,202 |
0,356 |
0,208 |
0,364 |
железо |
0,00156 |
0,00287 |
0,00169 |
0,00295 |
0,00183 |
0,0032 |
Витамины в мг на 100 г: |
||||||
B1 |
0,279 |
0,512 |
0,281 |
0,494 |
0,261 |
0,457 |
В2 |
0,062 |
0,113 |
0,059 |
0,104 |
0,077 |
0,135 |
РР |
0,81 |
1,48 |
0,40 |
0,70 |
0,60 |
1,05 |
Физиологическая калорийность на воздушносухое вещество хлеба в ккал\кг |
1945,7 |
2046,9 |
2042,6 |
|||
Физиологическая калорийность Ка в ккал/кг с.в. |
3579,9 |
3597,9 |
3579,3 |
|||
Калорийность при сжигании в бомбе в ккал/кг с. в. |
4345,6 |
4397,0 |
4348,1 |
|||
Калорийность по данным химического состава с учетом полной его усвояемости в ккал/кг с. в. |
4228,6 |
4259,3 |
4235,4 |